| 作者：记者 崔 佳 发布时间：2016-4-15 11:58:40 |
|
推开老屋的房门，仿佛走进了尘封的往事，万绍碧的表情有些凝重。堂屋旁套了个小间，里边大大小小的土陶坛子堆了一地。蹲下身来，挽起袖子，她开始一坛一坛地寻找，手腕上的玉镯不时在坛沿儿上磕碰作响。
抽出紧撑的竹篾，掏出塞压得紧紧的丝瓜瓤和玉米皮，拈起菜丝先闻后尝，万绍碧动作纯熟。“嗯，就是这坛，这是6年前我做的手工榨菜，其余都是我妈妈做的，有些已经有10年了。”她说，“妈妈以前每年都做，一直放在这里没动过，前年老人家去世了，这些榨菜就成了留给我们的纪念。”
这里是重庆市涪陵区清溪镇万家村。春和景明时节，这个长江边的村庄满眼青绿。“过去我们住在这儿的时候，每到这个季节，江边上一排排全是晾菜的高架子。”几杯清茶、一碟老咸菜，坐在老屋的院坝上，53岁的万绍碧与记者聊起了榨菜。
从小接触榨菜，工作以后一直没离开过榨菜，执掌知名榨菜品牌“辣妹子”多年……“榨菜堆”里长大的万绍碧在别人眼里已经是这个行业的领军人物，但她仍觉得自己制作的手工榨菜没有妈妈做的好吃。“这可能就是榨菜的神奇之处吧，每个人的感觉不一样，别看这一碟小菜，里面可有家的味道、时间的味道和记忆的味道。”
榨菜，发源于涪陵，至今已有百余年历史。而作为榨菜的代表，涪陵榨菜可谓名满天下。甚至可以说，许多人是从榨菜包装袋上认识涪陵的“涪”字的。如今，涪陵榨菜早已进入了规模化生产、商业化营销的时代，而本地民间沿用老辈人的方法腌制老榨菜的传统也一直未被丢弃。做榨菜，如同不息流淌的血脉，在“榨菜之乡”的土地上延续传承。
2008年6月，“涪陵榨菜传统制作技艺”被列入国家级非物质文化遗产名录，目前这一国家级非遗项目在重庆有4位市级传承人，万绍碧就是其中之一。
“走到今天，涪陵榨菜发生了太多的变化。”万绍碧感慨，过去手工制作榨菜至少得几个月时间，现在流水线上生产一袋榨菜只需几十分钟。“人们的口味在变，对榨菜的情感也与过去不同，但不管是工业化生产还是手工制作，榨菜都面临着巨大的挑战。”
榨菜，从诞生之日起，天地和舞台就在方寸碟中。历经百年，涪陵榨菜仍鲜香嫩脆，“碟中之舞”背后，有着可贵的“匠人之心”。
“怕吃苦，腌不了榨菜”
时光冲洗不去的精髓
“榨菜嘉年华”，今年在涪陵已是第四届。除了名字洋气，活动内容也越发丰富。光是两层楼高的传统榨菜“风脱水”晾架展示，就吸引了不少游客。“以前没见过，感觉还是挺震撼的。”来自重庆主城的80后白领陈婕说，“发了微信朋友圈，好多人点赞。”
同样是青菜头的晾架，在陈婕眼里是“有趣”，在万绍碧的记忆中却带着苦涩。“传统的涪陵榨菜制作有着复杂的工艺，‘风脱水’只是其中的一道。”万绍碧介绍，青菜头从地里收上来之后，光是大的加工工序就有选菜、剥皮、穿串、晾菜、下架、腌制、修剪、淘洗、拌料、装坛、封口等10多道，在全靠手工的年代，要几个月的时间，非常辛苦。“怕吃苦，腌不了榨菜。”
“不仅程序复杂，要求也十分精细严格。”长期致力于榨菜文化研究的长江师范学院中文系教授杨爱平告诉记者，就拿风干脱水来说，都是支上架子晾在江边，但晾晒的时间也有学问：收早了，水分大，不易贮存；收晚了，菜老了，口感就差了。甚至切丝都有讲究：下雨天切，湿气重；大热天切，菜里就会有股异味，老百姓管这叫“太阳臭”。“‘你糊弄它，它就糊弄你’，这是做榨菜的人常说的一句话。”杨爱平说。
“我7岁就跟着母亲学做榨菜，对榨菜的记忆就是从辛苦两个字开始的。”万绍碧说，最先是学穿菜，用竹条把选好的青菜头穿起来以便晾晒，很快她就成了村里“儿童穿菜组”组长，每天晚上给小伙伴们发一两毛钱的“工资”。“一直到上高中之前，我的学费都是自己穿菜挣出来的。”但她也付出了惨痛的“学费”，右手小拇指不慎被刀砍伤，至今没有知觉。
“后来进了国营榨菜厂，一边学习食品检验，一边还参加重体力劳动。”万绍碧回忆，跟男工人一样下水“踩池”，天冷、脚疼就喝几口白酒；4个坛子百十来斤，她挑起就走……“当时也不觉得有什么，家里的父母、厂里的工人，大家做榨菜都是这么干。”
随着工业化生产时代的来临，劳动远没有以前那么辛苦了，但涪陵榨菜工艺质量的要求仍在传承、提高。涪陵榨菜集团建成了目前世界上同行业最先进的生产线，有名的乌江牌榨菜，从原料进入生产线到完成包装，只需要40分钟。“时间缩短了，工序没缩水，还是有大大小小17道，要不然参观通道也不会有近1000米长。”集团总经理赵平边说边带着记者透过玻璃参观无菌生产车间。
对比着史料照片，再看如今的生产线，涪陵榨菜制作工艺在传承中发展足迹清晰。“就拿脱盐来说，这是核心工艺之一，过去就是倒在大池子里用水泡，泡完以后，技师用嘴去尝，凭经验确定盐度，而现在脱盐早已实现了传感性自动化控制，盐度更均匀了。”赵平说，拌料也是一样，过去是人工拌，现在是用真空滚揉吸附式拌料机，不仅效率提高，色泽和口味也保持了品质标准。“涪陵榨菜传统制作工艺的精髓没有变，变的是适应市场的手段，以及让食品更安全更健康的努力。”赵平说，集团还经常请厂里的老技师提意见，为产品质量把关。
作为民营企业家，万绍碧对榨菜传统工艺传承也有着同样认识。她不仅支持了首届“涪陵榨菜十大民间艺人”评选活动，还把获奖者聘为企业顾问。“机器是冰冷的，而榨菜是有温度的，这温度就来自于人。”万绍碧说，她的父母做了一辈子榨菜，父亲晚年身体不好，很多事记不住了，唯独对做榨菜的工序始终如数家珍，而母亲则一直对做榨菜极其认真，甚至有一种“仪式感”，总是把双手洗了又洗。“坚守工艺，精益求精，这是一代代涪陵榨菜人传下来的好传统，应该传承下去。”
做良心菜，“不能自毁长城”
功利撼动不了的诚信
瓦坛一方日月长，千般风味榨菜香。说起涪陵榨菜的起源，除去几种传说，史料记载的“榨菜元年”是1898年。那一年，涪陵人邱寿安以当地盛产的青菜头为原料发明了一种全新的腌菜，取名涪陵榨菜。100多年过去，涪陵榨菜与德国甜酸甘蓝、欧洲酸黄瓜并称“世界三大名腌菜”。
2元钱能在超市买到什么？对于这个问题，恐怕很多人会想到榨菜。涪陵榨菜有很多品类，但传统的小袋装“基本款”一直以来都维持着与百姓贴心的价位。与不断上涨的生产成本相比，涪陵榨菜的附加值低得有点让人“生疑”。然而，涪陵榨菜就是这样，做良心菜，走诚信路，这种坚守，与功利无关。
“涪陵榨菜发展到今天，诚信至关重要。”涪陵区委副书记文玲认为，涪陵榨菜文化的核心就是一个“诚”字，在传统工艺品质上忠诚坚守，在商业营销中珍视信誉，可以说，涪陵榨菜是以百年不变的诚信滋养了千千万万的消费者，也树立起了令人信服的品牌形象。
在“辣妹子”万绍碧追逐自己的“榨菜梦”历程中，关于诚信的故事令人印象深刻。上世纪90年代中期，万绍碧创办的榨菜企业，刚刚起步就遭遇一次危机，产品积压、资金短缺、丈夫受伤都赶在了一起，正在这时又传来“销到深圳的产品有部分变质”的消息。四面楚歌之时，万绍碧当机立断：信誉要紧，先解决客户的问题。当她搀着丈夫出现在深圳的时候，客户被他们的诚意感动了，“更好的消息是，仔细一查，出问题的产品并不是我们生产的。”万绍碧说，这个客户由此对我们更信任了，很快又签订新合同帮忙消化了库存。
“辣妹子”公司成立后，由于缺乏经验，万绍碧没有及时申请专利保护，让另一家同行企业钻了空子，使用了与“辣妹子”公司产品极为相似的外包装，且抢注了“辣妹子”商标。一时间，市场上“辣妹子”榨菜鱼目混珠、真伪难辨。于是，从1997年开始，万绍碧经历了一场长达4年的维权官司。胜诉之后，万绍碧作出了令不少人费解的决定：不仅放弃了赔偿，还用60万元现金收购侵权厂家没用完的包装袋。“买过来就是为了销毁，不能再让它造成市场混乱。”她说，当时有人悄悄“劝”她：都是新的还可以用，不仔细看看不出来，毁了太可惜。万绍碧不为所动，“几十万的损失不算小，但涪陵榨菜的信誉更值钱，咱不能让人看着自己打乱仗，自毁长城。”就这样，她坚持把所有的假冒包装袋付之一炬。也正是这把火，烧出了“辣妹子”的诚信形象。
诚信的故事，也让曾光淑获评为“涪陵榨菜十大民间艺人”。十几年前，涪陵区珍溪镇石牛村村民曾光淑夫妇生意失败欠了外债，当时就有人劝他们不认账，因为根本就没打欠条。“做人要讲良心，讲信用，赖账这种事情我们做不出来。”曾光淑说，她与丈夫对此从没动摇过。他们省吃俭用，靠着做榨菜、卖榨菜挣的“小钱”，用几年的时间还清了所有外债。“那几年的日子是苦，流眼泪都怕被人看见，但还是挺过来了，欠人家钱心里总是不踏实。”她说。债还清了，榨菜这个营生也舍不得丢了，做出了感情，味道也越做越好。如今他们已经在城里买了房。
《匠人精神》作者秋山利辉说，一流的匠人，人品比技术更重要。当急功近利、喧嚣浮躁的风气在社会上出现的时候，涪陵榨菜的手艺人们执着地在自己的寸碟天地间坚守着以诚为本的“匠人精神”。“评选表彰优秀民间艺人，不仅是为了传承榨菜传统工艺，也是为了弘扬涪陵榨菜薪火相传的优秀精神品格。”涪陵区委常委、宣传部长田景斌说，榨菜属食品行业，在全社会关注食品安全的今天，做良心菜、护诚信牌尤为重要。
从最多时的100多家，到目前的39家，涪陵区的榨菜企业也经过了市场的“淘洗”。“政府对涪陵榨菜诚信形象的维护一直是倾尽全力。”涪陵区榨菜办主任曹永刚说，除了把好准入关，采取日常巡查、集中整治、举报处理等多种手段，“集中整治每季度一次，重点查处使用非法添加剂、无证生产等行为。”
而对于打假护牌，涪陵榨菜生产企业与政府携手作战。2004年，获得国家质量监督检验检疫总局原产地标记注册的涪陵榨菜，开始利用这个有力的武器进行维权，北京某地1万多袋假冒“涪陵榨菜”很快受到了处罚；2012年，涪陵本地一家企业在其产品的外包装上标示了“涪陵榨菜”，但因该公司从未向“涪陵榨菜”证明商标专用权人提出过此商标的使用申请，被举报后也受到了查处。
“只懂榨菜，就只做榨菜”
坚守永不忘记的初心
在涪陵，许多人都能讲出关于榨菜的故事，而且故事的主人公不会重复。有本地人：当年一名抗日老兵离家数载，再回涪陵时老屋已迁，凭着对祖传榨菜味道的记忆，最终“闻香识家门”；有异乡客：一位山东人有次在火车上闻到老坛榨菜奇香，本已离开的他又专门折回去买，此后如同上瘾，每年邮购，出国移居也不例外……
又咸又辣的小小菜头，为何能征服大江南北，甚至享誉海外？“涪陵榨菜从成为商品的那一天起就没有离开过创新。”涪陵榨菜传统制作技艺保护传承研究会常务理事、涪陵区作协原主席李世权认为，创新是成就涪陵榨菜百年品牌的关键因素，“创新凝聚着智慧，也体现着开放包容。”
商业模式的创新对涪陵榨菜而言可谓“与生俱来”。1898年涪陵榨菜问世之后，次年的第一单销售并非在本地而是在湖北宜昌。在那个交通不便的年代，涪陵榨菜依托长江水道，很快就把销售的目光瞄向了上海。怕上海人不接受川味，涪陵人动了脑筋：卸船的时候故意摔烂一坛，榨菜的香味就这样从码头飘进了上海滩。
然而，当今天许多行业欣喜地拥抱“互联网+”的时候，涪陵榨菜却有点“怯生生”的感觉。“主要还是行业自身的特点造成的，”赵平说，榨菜属便捷快销品，本身铺货已经很广了，消费者几乎在所有的地方都可以买到，一般不会专门上网买榨菜。“另外，榨菜价格低廉，走电子商务如果量小的话物流成本就高了。”
即便如此，作为行业内唯一的一家上市公司，涪陵榨菜集团在发展电子商务方面还是做出了努力，继2012年在天猫开设了旗舰店之后，去年集团又专门成立了电商公司，还推出了自己的购物APP。“以前是线上线下卖一样的货，现在单独开发线上产品，从品类到包装都有新元素，主要迎合年轻人的口味。”赵平表示，尽管现在的电商销售量还不大，但这是个方向。
2007年对涪陵榨菜来说又是一个“元年”。在此之前，涪陵青菜头每年只种一季，而且主要用来加工榨菜，鲜销很少。这一年，涪陵区决定，一年种两季，青菜头鲜销进军北方市场。“起初很艰难，北方人只吃过榨菜，不认识青菜头。区委主要领导亲自带队，大冬天站在东北、西北等地的超市门口推销，教他们怎么清炒、如何做汤，”曹永刚告诉记者，几年下来，目前涪陵青菜头已畅销北方50多个大中城市，2015年全区青菜头鲜销已达50万多吨，在北方最贵卖到了每公斤16元。
创新的动力，来自于困境中对主业的坚守。2000年前后，因三峡工程蓄水，涪陵榨菜集团获得了1.8亿元的企业搬迁补偿金。这么一大笔钱怎么用？班子会议的讨论异常热烈，面对当时企业不景气的状况，有人建议投资做手机、做网络。董事长周斌全会上发问：“这两个新领域，你们有谁懂？”“懂技术还是懂销售？”没有人回答。沉默之后，周斌全说了一句今天看来对整个榨菜行业都影响深远的话：“只懂榨菜，就只做榨菜。”
专注之下，坚韧创新。改进工艺技术，获得了诸多科技奖项；自主研发设备，集团上下协力奋战两年……靠着这股劲儿，涪陵榨菜集团守住了行业老大的位置。从一度的危机四伏，发展到目前集团旗下有10家生产企业，年生产能力达10万多吨，产品多达100多个品种，乌江牌榨菜通过了美国FDA认证，占据了同类产品市场占有率和品牌知名度的双料第一。
“继承祖业，哪敢抱残守缺？做大图强，常思推陈出新。”百年来，涪陵榨菜人面对困难，在坚守本业、坚守工艺品质的同时，正是靠着与时俱进的求新智慧和创新实践，才使得这样一种地域性极强的小菜，以开放包容的品格胸襟和精益求精的品牌形象，从巴国故都一方之地走向了广阔的世界。
“榨菜摒弃了世间太多杂味”
岁月侵蚀不掉的沉香
“种撒白露间，移栽寒露田。经冬蕴采厚，春获翡翠千。习风送露走，腌榨土窖坛。育得百味长，开坛万家香。”走进辣妹子集团的涪陵榨菜非遗展示厅，迎面墙上就是这首描写榨菜的诗。隽秀的书法，配上图片与绘画，与厅内展陈的传统榨菜制作工具一起，在并不算开阔的空间里，营造出了一碟小菜的历史感与文化味。
“这首诗形象地反映了榨菜从‘种下去’到‘端上来’的过程，饱含着涪陵人对榨菜的感情。”万绍碧说，“诗还被谱成了歌曲，我们很多人都会唱呢。”在大型情景舞蹈诗《飘香涪陵记忆》首演时，她也站到了舞台上，与演员们一同唱起“种撒白露间……”
然而，随着传统手工榨菜手艺人在涪陵本地的减少和老龄化，榨菜的飘香记忆与文化传承也面临着失去载体的隐忧。首届“涪陵榨菜十大民间艺人”获奖者中，50岁以下的只有两位，就颇能说明这个问题。
“从小靠穿菜挣学费，做梦都梦到父亲挑菜的背影和母亲深夜的切菜声，这是我们这代涪陵人的集体记忆。”万绍碧说，但下一代的情况就不同了，从80后开始，他们从小就不接触榨菜了，吃也会吃一点，但说起对榨菜的感情，肯定没那么深了。“榨菜文化的传承，首先是行业内的传承。百年的文化沉香，尤其是那种可贵的工匠精神，要靠一代代榨菜人传下去。”
在“涪陵榨菜十大民间艺人”颁奖会上，有一个节目让现场观众感到新鲜：传统榨菜的拜师仪式。师父身着长衫正襟危坐，弟子恭敬肃立聆听教诲。“虽然是舞台表演，但意义非凡。”曾经拜过石匠师父的李世权说，“人要端正，心要干净，做事要有恒心”，这都是传统手艺人门里的规矩，榨菜也不例外。“机器再先进，也要人来操作，做榨菜的人不端正，榨菜就会失去本味。”
尽管子女没有再从事这个行业，但万绍碧还是带了几个徒弟，其中有60后，也有80后。每年青菜头采摘之后，无论再忙，她都要带着徒弟们亲手做手工榨菜，还要在“榨菜嘉年华”、非遗宣传等活动中向市民展示传统榨菜的制作技法。“重庆去过，外省市也去过，得到的评价都差不多：没想到小小榨菜这么复杂，这么有文化。”万绍碧的大徒弟李朝盛告诉记者，十几年前他拜万绍碧为师，只因一个念头：“做榨菜为什么要这么讲究？”三看两看，李朝盛就被榨菜的色、香、味、形所吸引，从一线工人干起投入这个行业。如今李朝盛自己也带了4名徒弟，也像万绍碧过去一样，手把手地教，每季榨菜做下来还要聚在一起品鉴讲评，“让他们领悟工艺中的文化内涵。”
“现在带徒弟跟以前还是不一样了。”身为涪陵榨菜集团总经理的赵平也带了几个徒弟，“以前老技师带我们，只教怎么做，但很少告诉为什么这么做。”他说，随着科技的进步，现在他更侧重于带着年轻人一起开展对传统技法的理论研究，“规范和创新也是榨菜文化要传承的内容，核心都是让涪陵榨菜‘香’得更长久。”
直径两米多的竹箩、木制榨机摆在了操场一角，一群孩子分成几组，将“风脱水”后的菜头进行切丝、晾晒、清洗、压榨、装坛等现场制作。这是涪陵区蔺市镇中心小学“乡村少年宫”开展活动的一幕。“切丝怎么也切不均匀”“压榨机吊着的石头真重啊”……实践活动让孩子们感受到了传统榨菜工艺文化的魅力，也体会到了传统榨菜制作的艰辛。在涪陵，“非遗进校园”活动正在越来越多的学校展开。
“在我们国家，因酱菜闻名的地方很多，涪陵榨菜就算不是最出名的一个，也一定是最亲民的那一个。”涪陵人颇为自信。就像一篇题为《榨菜杂思》的文章中写的那样：“榨菜摒弃了世间太多杂味，只留下最紧要最基本的味道，犹如食物中的先哲，眷顾着世人。”
|
|
|
